自作料理の最近のブログ記事

刺し身がたくさん取れたので柵に切り冷凍して小分けしにて食べました、冷凍しても更に美味しくなるようです。発見

最近良く作るチーズピザです、味付けはブルーチーズの塩気だけです。入れすぎると辛くなってしまいます、ゴルゴンゾーラは高いのであんまり使わない。

ウチワはぎ（ウスバハギ）をスーパーで買ってきた。

最近は鳥取でもよく見かけます、まな板が78ｃｍですので約55ｃｍぐらいはありそうです。

身が大きく取れるので5枚におろして刺し身にします。肝も美味しい、頭は甘から煮付けにしていただいた。

最近、自作料理がある線を超えてきました。

それは砂糖を使うようになってきたということです。

自作料理と言っても私の場合、ゆいつタケノコについては糠などで下茹でして本格的な若竹煮を目指していますが・・それ以外は買ってきた魚を切るか、焼くかで料理とは言えないものです、

最近はパンを焼いたり、ピザも寿司もやります、塩はよく使っているのですが砂糖は使うようになったのは最近のことです。

 またしても筍の若竹煮を作った・・・この時期はしょっちゅう食べます。

朱塗りの椀にはタイの兜蒸しを入れてみた。

 休みの日に岡山市の南西となりに玉野市がありますTVで道の駅があるというので行ってみました。

魚屋さんでコブダイの背の身が売っていいたので買ってみました、味はいいですね。

今年も例年の通り筍の季節到来で若竹煮を作って見ました。

若竹煮に関しては毎年やっているので免許皆伝といってもいい出来栄えです。

バケットに再チャレンジしました。

前回よりちょっと見た目が近づいてきたようにも思います。

「これやったら買いに行かんでもええんと違う？？」と奥さんからは慰めのお言葉を頂きましたが・・・・満足の行く出来栄えにはまだ遠い感じです。

側はまずまずですが中がまだ柔らかくバケットではなかった、また今度チャレンジしてみるつもりでいます。

 初めてフランスパンに挑戦してみた・・・・が・・・できたものは巨大な黄色い明太子のようでフランスパンには似ても似つかない風体になりました。

オーブンが無いのでキッチンレンジの下の魚焼きグリルでやってみたが無理があったのかな・・・

味はといいますと・・フランスパンとは言えないが悪くなかったとおもいます、また今度リベンジしてみます。

ネットで包丁研ぎ棒を購入、一方がダイヤモンド#1200で白いスティックがセラミック＃3000番の研ぎ棒です。

我が家には以前にフィンランドの友人からもらったものがあるはずと探していましたが引っ越しのどさくさで何処へいったかわからなくなってしまいました。

当初はこんな物で研げるわけない・・・と勝手に思いこんで使ったことも有りませんでした、

最近は木工刃物から包丁も研ぐようになりました、砥石を使うことが多かったが・・・・よく考えると包丁を研ぐにはこの研ぎ棒が一番理にかなっていると感じるようになりました。

日本式研ぎ方は砥石で研ぎ方のうんちくを並べて・・包丁の研ぎをいたずらに難解なものにしていると思う、色々研ぐうちに「研ぎ」と「刃付け」は別で考えるとわかりやすい、包丁は切るとき押したり、引いたりして切る、このため刃先は目に見えない「ギザギザ」が有りそのギザギザが刃となって食材に食い込むのであり、研ぎはその刃を細かくなめらかに仕上げるものです、ギザギザの刃がなくなってるのに番手の細かい砥石で仕上げても刃先が鋭利になるだけでいまいち切れ味は得られません、またいちいち砥石を出して研ぐのも面倒です。魚を捌いている途中に切れ味が悪いときなどはギザギザ刃を効率よく作るのに合理的な研ぎ棒が良いと思いました。

棒は丸く刃と当たるのは面でなく点ですので軽くスライドさせながら数回擦ると刃は付きます。

先日、買った刺し身包丁はその後よく使っています。

昨日もふぐ刺しを初挑戦してみた。

ふぐは軽い塩をして4日真空パックで寝かせました、身はねっとりしていて薄く引くのには手こずったが260mmと長いのでなんとか薄造りできました。半身は塩焼きして食べたけれど・・・・ふぐは久しぶりだが無茶苦茶うまかった。

10年は食べてないが自宅でできるようになるとは・・・ふぐは先週旅行の帰りに境港近くの米子で捌いていただいたものを買ってきたが・・・今までで一番美味しかった。

ネットを見ていてほしくなって買ってしまった。

今までの刺し身包丁（写真下）は180mmの短いものしか持っていませんでした。

最近はにぎり鮨を作ることが多くなり魚の切り身をするとき特に昆布締めの刺し身を切るときは物足りない感じがしていました。

最初は和包丁の柳刃を考えていてあれこれ迷って結局買わずに6年が過ぎてしまいました。

死んでからじゃ面白くない・・・ケチケチしていても始まらんと思い切って買いました。

この包丁はコアレスダマスカスと言って芯になる鋼がない珍しい包丁です、購入の決め手は長さ260mmと、なんといっても薄さ（1.8mm)です.。

固く両刃仕様ですので薄く作ることが可能で、包丁が程よくしなるのでは無いかと思って購入しました、やはり思ったとおり良いしなり方です。
魚の身を削ぐときなどにもってこいです。

堺孝行ブランドものの包丁は初めてです。

 食材、とりわけ魚、タイ・ヒラメ・・・などはよく真空パックにして3～8日くらい冷蔵庫で寝かせてから頂いています、今までは100円ショップで買った手動式の真空パックを使っていましたが魚以外も真空パックできるものを探していて見つけました。

値段は￥5000強の値段でした。

よく吸い込みいい感じで真空パックができます。

これで冷蔵庫の沢庵・キムチ臭とおさらばできそうです。

 家篭りなのでフィリピンのニンニクピーナッツを薪ストーブで作ってみた。

隣のヤカンは先日買ったステンレスの薪ストーブ用のヤカンです。

ヒラメの大きなモノを一匹購入しました。

40ｃｍか45ｃｍ程度はありそうです。

最近は真空パックして一度に食べず数日パックで保管後食べます。

真空パックしておけば一週間は美味しく食べることができます、3，4日以降が美味しいようです。

そのため小さなものでなく大きいほうが割安になります。

 竹の子は好物なので毎年自身で料理を楽しんでいます。

コゴミの天ぷらは絶品でした。

この他に木の芽焼きや筍ご飯・・・などを作りました。

岡山に来て山菜が豊富なのはありがたいです。

60cm前後の真鱈を￥498でゲット

さばいてみたが白子は全く入っていいなかった。

期待はずれ・・・

味も498円なんで文句は言えないがマアマアといった感じ。

でかいのでおろすのが手こずったが一度に食べきれないので半身は綺麗にして真空引きでパックしておきました。

去年 の9月に島根県の安来市にある安來鋼の博物館に行って鋼についての理解を深めました。

その時に安來鋼の中にもいろいろな等級の鋼があることを知りました。

その種類の分け方が独特で

黄紙・白紙・青紙・銀紙・・・など色紙で分けられている、聞くところによると当時選別するのに色紙挟んで選別したことが由来らしい、銀紙はステンレス鋼で鉄鋼の最高峰は青紙でその中でもスーパー・1号・2号・3号・に別れて青紙スーパーがその中の最高峰と聞きました。

前から欲しかったのですが「無駄遣い」と・・・買わずにいたのですが・・・ついに、その包丁をネットで購入しました。

持ちてはウォルナットでバランスもいいです。

刃物の三木市製だったので確かなものだと思います。

ステンレスに青紙鋼がサンドイッチされている三徳包丁で入荷時に刃先だけを焼結ダイヤ#6000で軽く撫ぜて刃を整えると・・・・・切れ味抜群になりました。

青紙スーパーは硬いのですが欠点に普通の砥石では研ぎにくいことが挙げられますが、うちには木工ルーター刃を研ぐための焼結ダイヤ砥石があるので問題ありません。

最近、コロナのムシャクシャのせいか？？？困ったことに買い物が多い気がする？？？

 昨日は鳥取の岩美町へ行って、生ホタルイカを買ってきました。

3月になるとホタルイカが出回ります、こちらでは生でも売っていいて安いのです。写真の物は￥119で買いました。

大阪だと考えられない値段ですが自分で茹でるのですが・・ゆでたてを食べるととても美味しいです。

ただ茹で方は慣れないと茹ですぎてだめです。

私は熱湯に塩を入れて火を止めて約3・4分であげています。

日曜日に鳥取の岩美町に行って生きた松葉ガニをゲットしてカニしゃぶしました。

奥さんのご生誕日なので奮発しました。

最近は日曜日も定休日にしているので食材を買い物に行っても土日は品揃えの力の入れようが違うので良いです。

 大阪ではあまりお目にかかれ無いが岡山や鳥取ではこの時期よく見かけます。

マコモの茎だそうで、こちらに引っ越してきて初めて知りました。

このまま魚を焼くようにアミで焼いて葉を取って、マヨネーズか塩をつけていただきます。

タケノコとアスパラをたして2で割ったような食感で少し甘みもあり美味しいです。

 昨日の令和初日は定休日で備前市の海沿いの海の駅に行って、タコとタイラギ貝を買ってきました。

帰りに岡山市内のスポーツ店に行きスポーツシューズと靴下を買って帰宅しました。

街は令和のお祭り騒ぎで、何処に言っても満員で備前市から岡山市に向かう途中で「備前長船刀剣の里」に立ち寄りましたが人がイッパイでした。

確かに「財布の紐も緩む」感じです。

最近は定休日の水曜と日曜日以外は禁酒しています。

テキメンに体重が落ちて少ししまってきました、体調は絶好調です。

前日から煮ていたタケノコも添えて家内と二人だけのささやかな「令和パーティー」をしました。

昨日は早速、新しい中華鍋で野菜炒めとチャーハンをやってみました。

木の持ち手た熱くならず良いのですが・・・握る位置が鍋の端から遠く、鍋も33ｃｍと大きいので振りにくいです。

ただ、野菜炒めもチャーハンも火の通りが早く良い仕上がりでした。

プロが選ぶのも分かる気がします。

これまでの中華鍋でも業務用のコンロおかげでいい感じでしたが・・・更に良し感じに仕上がります。

うまくいくとついつい嬉しくなってしまいます。

木の蒸籠を半年ほど前に買ったのですが・・・これまでの中華鍋では大きすぎて使えませんでした。 

そこで33ｃｍの中華鍋を新調しました。

プロ仕様の山田工業の中華鍋です。 

うちのコンロは道具や筋で買った業務用なので火力もあります。

前から欲しかった木製取っ手の鍋がやっと手に入りました。

木工所の前に植えたスナックえんどうが大きくなったので取って食べてみました。

白い花の跡に豆がぶら下がっています。

新鮮で美味しかったです。

サヤの中の豆が大きくなったものより、大きくなる手前の大きさの物が特に美味しかった様に感じました。

引越し前は、スナックえんどうなんかを植えてみるのも楽しみしていましたが・・・実現したのは引越し後1012日目のことでした。

 今年も例年のごとく筍が売られていたので買って若竹煮を作ってみた。

何年前からかは忘れましたが・・・この季節になると筍料理を作るのを楽しみにしています。

大阪の頃は筍も高かったけれど・・このあたりでは安いのです。

中ぐらいの筍一個だと￥200～￥300程度です。

コゴミと山椒の木の芽を添えました。

山椒は自宅内に小さな山椒の木が自生して買う必要はありません。

味の方は・・・年々レベルアップしていると思います。

今年も、早いもので・・もう「お盆休み」の時期になりました。

私は休み中は仕事をしています。

今日も、もちろん本業の家具製作です。

世間のお盆が開けたら、2・3日休みを頂いて、墓参りを兼ねて大阪に行こうかな？？？と考えています。（まだ決まっていません）

先日、真魚市で買ってきた「シマアジ」です。

塩焼き・酒蒸し・お造りにしました。

大阪にいた時はシマアジやホンマグロなんて・・・・高くてほとんど買わなかった・・いえ、買えなかった。

岡山に来てからは、値段が少々高くても買う様になりました。

それは普段の買い物で、いい魚がなかなか手に入らない。

そこで、たまに行く、漁港や市場でいいものを見ると・・・・・少々高くても、ついつい手が出るようになりました。

漁港や鮮魚市場といったところは・・・都会人にすれば安いのかな？？と・・・思いきや？？魚の状態はいいが・・・案外安くないのです。

競争があるためか？？大阪のほうが手頃な値段で手に入るかも？？？知れません。

私はスーパーで買う魚の切り身は刺し身状に切り裂いたものよりブロック状のモノを選ぶ事が多いです。

身が硬く弾力がある綺麗なモノを選んで、身の柔らかいグニャグニャしたものはパスします。

買ってきて、すぐに塩をタップリまぶして3分ほど置き、その後水で塩を洗って、キッチンペーパーのクルクルまいて冷蔵庫の中にしばらく入れておきます。

水気が取れ、食べる直前に刺し身にカットして食べるようにしています。

魚の臭味は何処に有るのでしょうね？？

まず、魚を包んでるヌメリは、触ったことや、臭ったことなある人は分かると思いますが・・・えづくほど悪臭です。

でも皮下の身はどうなんでしょうか？？

岡山に来て鳥取港等で刺し身を食べても、魚が驚くほど、まったく臭くないのです。

だから高級魚で無くても刺し身が美味いのです。

さぞ、プロは木の箱とかに入れて・・・特別な扱いをしているのだろうな？？？と思いきや・・・・・・

どうも、そうでは無いかも知れないと思うようになってきました。

漁港などでは魚を取って、さばいて、すぐに切って出せば臭いは全くないような気がしたのです。

それは、基本的に魚が臭いのでは無く、魚を切った切り口に雑菌が繁殖してその雑菌が悪臭を出していると感じました。

魚をさばかなければ魚の皮が雑菌から保護しているが・・・さばいて包丁を入れた瞬間から時間と共に雑菌繁殖が多くなるのでは無いでしょうか？？

包丁は研ぐとスパッ・・と綺麗に切れて、味の面も良くなったような気がします。

でも・・・・それだけでは旨く味わえないのかも知れません？？？

だから私はスーパー等で買ってきた切り身は時間が経っていないものは良いのですが・・・・時間が経っていそうな時は雑菌でコーティングされていると疑っています。

それを塩で雑菌を取り除くことで臭いも一緒に洗えば臭いもマシになるのではと考えて塩で洗う事を習慣にしています。

定休日の今日は朝から内装工事のための材料の調達に出掛けました。

なんだかんだと寄り道をしている内に夕方の四時頃に成っていました。

一日も「あっ」と言う間に過ぎていきます。

今日はお酒の飲める日なので冷蔵庫の中にあった大ぶりの冷凍エビを使って中華風炒めを作ってみました。

 美作のスーパーで竹の子が売られていました。

初物なので値段が高い・・・奥さんからは避難ゴーゴーと批判を浴びながらも明日は、お酒が飲める日なので買ってしましました。

早速、帰って、出汁で味付けをして冷蔵庫に入れました。

冷蔵庫に一晩置くと出汁の味が移って美味しくなるのです。

この時期は竹の子の料理をするのが、我が家では恒例行事です。

数年前から毎年やっていますが・・・・最近、味付けが我ながら上手くなってきた様な気がします。かな？？

当初はこだわって・カツオや水・酒・みりん・塩・醤油・・・はてさてはかつお節・昆布を水だけで1日掛けて出汁を取ったこともあります。

何だかんだとやってる内に目指す味の作り方がだんだん見えてきたような気がします。

半年ぐらい前からは出汁の失敗がほとんど無くなった。

一番の要因は私の場合「頻繁に味見をすることでした」

そうなってくると・・・これまでのこだわりが何だったのかな～と思えるほど簡単に出汁が取れるようになってきています。

自家製キムチ作りに挑戦してみた。

2・3ヶ月前にも一度やってみたが・・・・正直・・・不味かった。

あまりのヒドさに捨てることになった。

そこでリベンジで再挑戦です。

今度はうまくいくと良いのですが？？？？

昨日は定休日で有ることに気付かず・・・・ず～っと仕事してました。

今日は朝から雨降りです。

朝にアマゾンからピータンが届きました。

津山のスーパーで「ピータンありますか？」と聞いても、どの店でも置いていません。

中にはピータンそのものも知らない店員さんもいます。

卵の腐った様なやつ・・・・て言うと・・・・気持ち悪そうな顔をする人もいます。

どうもこの辺りではあまり食べないようです。

大阪では、ごま油と豆腐と醤油でピータン豆腐をよく作って食べていましたが、そんな事で津山にきてから食べていません。

ネットで奥さんが注文してくれたようです。

今日は早速、ピータン豆腐を作って見ましょう。

 鳥取の賀露港に行って甘鯛（グジ）を買ってきた。

大阪では見たこともないような綺麗な甘鯛の目に惹かれて、ついつい買ってしまったけれど味はどうかな？？？？

写真は鱗を取って背開きの状態ですが店に並んでた時は、それはそれは綺麗だった。

半分は塩焼きに、残りの半分は酒蒸しにするつもりです。

味は今晩食べてみてのお楽しみ？？？

今年は竹の子も終わりの季節なってきました。

売られている竹の子も細長いものになってきた。

竹の子を若竹煮にする時の出汁をご飯にかけて、竹の子茶漬けをしてみました。

美味かったです。

 岡山に来て最初に感激したのは・・・からし菜の漬物の味です。

無茶苦茶「美味い」

ご飯にも、ビールのアテにも・・ｻｲｺ～

大阪でもからし菜はありますが・・・・味が違うのです。

コゴミが売っていいたので竹の子と海老とコゴミを別々に煮て後で合わせて煮ました。

こちらでは山菜がいろいろ安く売られていています。

小さめの竹の子2個で￥200コゴミ￥100

季節の楽しみがあります。

竹の子は作って一日冷蔵庫でおくと味が染みて美味しいのですが買ってきて、その日うちに食べたい時には私はぬかで下茹でするときに塩を入れて味を入れます。

美味しかったデス。

 ホームセンターで小さな竹の子を見つけたので早速買って帰りました。

今年は出汁は少し熱めの50°程度のお湯にかつお節と昆布そしてアク抜きして切っておいた竹の子を鍋に浸して風呂に入りました。

30～40分後、鍋を再び沸騰する手前まで温めなおし、出汁を取りました。

後は「塩・酒・みりん・醤油」で味付けをして

ワラビと一緒に食べました。

山椒の葉っぱの緑が無いので見た目は少し寂しいけれど・・・味はバッチリです。

年々美味くなってると思います。

 近くに「彩々」と言う道の駅のを小さくしてような店がある自転車で出かけた時に立ち寄ったら「わらび」が売っていいたので買ってきて夕食に食べました。

「春」ですね！

タケノコはまだ見ませんがその内に出てくるでしょう。

そしたら、また恒例の若竹煮を作ります。

楽しみです。

サクラも二分か三分咲きといったところです。

昨日の「種が飛ぶ」クレームの一件が頭にひかかって「むしゃくしゃ」するので

夜は スーパーでかぶらを買って帰り家で「かぶら蒸し」のあんかけで作ってみた。

こんな気分は料理することで吹き飛ばすことにしている。

料理は毎日やらないとアンがやわらか過ぎたり、硬すぎたり・・と片栗の量が難しい・・・・今回は柔らかすぎでした。

好物のホタルイカは生姜と酢で食べています。

「美味い！」

引っ越しまで定休日2連休を考えていましたが・・・・

本業の家具製作が忙しくて今回の引っ越し工事は日帰りでした。

今日は会社を閉めていますが中で家具の製作作業をしています。

津山の帰りにまたお隣の方からタケノコ、わらび、野ぶきを頂きましたので「えびすビール」を買って来ました。

津山の人は親切な方が多いと思います。

ご近所の方も馴染み安い方ばかりです、暖かく迎えていただけて良かった。

しかし、いい季節ですね

 津山からの帰りしなに隣の奥さんからタケノコのお裾分けを頂いた。

帰りに「道の駅」のようなところで「コゴミ」を買って、一緒に食べました。

最近はタケノコの料理も失敗が無くなってきました。

津山ではタケノコは何処でもこの時期売っているようです・・・そして安い。

津山は山菜も沢山有ります。

ウド、タラの芽、わらび・・・・・・

「いい感じ」

一昨日津山からの帰りに近くのスーパーでタケノコが売られていた。

早速買って昨日の夜は毎年恒例のタケノコ若竹煮を作りました。

山椒の木の芽焼き、醤油味と味噌味も作りました。

美味しゅうございました。

家内がタケノコを買ってきてくれたので、毎年恒例の若竹煮を作りました。

味の方は85点と言ったところかな？

夕方、日本酒と木の芽を買いに行きました。

最初の頃は、どうしても満足の行く出来になりませんでしたが、ココ数年は合格点を頂いております。

季節を感じるな～

休みの日、デパ地下で弁当がブレイクしてると聞いて、行ってみた。

なるほどいっぱいの弁当が売られてた。

￥400位からいろいろ

奮発して、一番高いのにした、京都下鴨茶寮の弁当一つ￥2700×2

一品、一品がしっかりと味付けされてて値打ちはあると感じた。

高くついてしまった・・・・けど納得しました。

スーパーで筍買うて若竹煮作った。

毎年作るけど・・なかなか思うようにでけんな・・・

好きなフキも入ってる・・

今年は食感は100点やけど出汁の味は70点ぐらいかな・・・60点かも・・・・

こないだ道具屋筋で買ったコンロが届いた。

継ぎ接ぎダンボールに入っていて説明書も保証書も入ってないけど・・・
よう考えたらコンロに説明書なんか必要ないわな。

さすが業務用

作りはいたってシンプル水ぶっかけて洗っても大丈夫そうなステンレスの本体、ガスの吹き出し口は大、小の二口、大きい方はかなり大きい鋳物部の作りはしっかりしてる。

見せかけの飾りっけなし

なんか・・・ええ感じ。

休みの日道具屋筋にプロ用の小さめのコンロ見に行った。

けっこう面白いもんがいっぱいある、買うコンロはほぼ決まってたので時間はかからんかった。

写真奥の小さな二口のコンロを買いました。

プロ様なんで小さいとは言うてもガスの穴は普通の三倍ぐらいある。

プロ用はシンプルでしっかりしてる余計なものはないのでメンテナンス楽そう。

デロンギ社のコンベクションオーブンが壊れてしまった。
けっこうよく使っていたので何度か修理してたけど結局捨てられていまいました。

奥さんがネットでツインバードと言うコンベクションオーブンを買いはった。

なんと！￥7，980

ホンマに大丈夫かいな？

性能は後日書くとする。

第一印象はデロンギよりブサイクやけどスイッチが分かれてて使いやすそう。

牛肉の代わりに鶏肉の｛せせり身」で作った「青椒肉絲」

もしかしたら牛肉よりおいしいかも？？？？？

厚い日が続くと料理でもして憂さ晴らしせんとやっとれんなー

料理とは言えんかもしれんけど

関西の夏の定番メニューこれを食べると夏やなーと感じる。

ただ茹でて氷水に入れるだけやのになかなか思うようにいかんなー・・・・

その昔、Finlandでスペイン料理の店に行った時に注文したことがある。

Finlandではエビも小さいしあんまり美味しとは言えん。

日本に帰ってから見よう見まねで自分で作ってみた。

これがけっこう受けがええんで十八番の料理にしてる。

10日に一回は作ってるな！